LA BONNE VIANDE DE CHEZ BART

avril 2015

Pour Bart la première qualité recherchée dans son élevage bovin c’est d’avoir des animaux en pleine santé SANS AUCUN PRODUIT ! (ni vaccin ..).
La deuxième qualité recherchée est le goût et c’est seulement après qu’il met la tendreté.
Attention ! il ne faut pas perdre de vu cet ordre.
Il met tout en oeuvre pour que cette troisième qualité soit le plus possible exprimée dans la limite de l’ordre de ses priorités (de qualité) et de ce qui est légalement possible.
Les remarques sur la qualité :
Un certain nombre de retours font état de morceaux pas assez tendres à la cuisson. A défaut de précision sur les découpes, Bart suppose qu’il s’agit essentiellement des morceaux de boeuf à griller.

RAPPEL : En moyenne les colis, sur toutes les livraisons confondues, étaient composés de moitié veau-moitié boeuf. Il semblerait que le veau ne soit pas incriminé. (3kg 75 environ du colis.) La viande de boeuf dans le colis est composée à moitié de morceaux à cuisiner ou à transformer. Bart peut en déduire qu’on ne parle plus que de 1kg800. Il faut savoir que sur ces 1kg800 il y a entre autres de l’entrecôte, et/ou faux-filet, et/ou bavette et/ ou châteaubriand et/ou les morceaux de boucher (de choix) . En général des morceaux avec lesquels on se régale. Donc si Bart fait son calcul et ayant pas de détails sur les noms des morceaux sur lesquels il y a un soucis, (manque de tendreté par rapport aux espérances des amapiens) il lui semble pouvoir dire que ce sont certainement des morceaux genre basse côte, ou steak 1 étoile.
La tendreté n'est pas la même en fonction des morceaux (un morceau de basse-côte sera moins tendre qu'un autre morceau par exemple).
CUISSON : Chaque morceau a une cuisson spécifique : exemple : un morceau assez tendre (steak 3 étoiles) rumsteck cuit à coeur et oublier encore une ou deux minutes peut se comparer avec une « semelle ».
Les personnes qui trouvent que la viande rend beaucoup d’eau doivent vraiment remettre en question la façon d’avoir congelé la viande de Bart. Puisque Bart est dans un élevage où on produit de la viande sur un cycle long, la viande ne devrait pas rendre beaucoup d’eau. Plus le gain de poids d’un animal est élevé et rapide plus elle est composée d’eau.
Pour tous les morceaux, Il y a 2 leviers d’amélioration sur ce sujet :
La maturation : Bart est contraint par les normes sanitaires liées à la production de steaks hachés à ne dépasser 6 jours (contre 15 jours normalement) entre l’abattage de la bête et le travail des bouchers. Aujourd’hui l’atelier observe un délai de 3 à 4 jours maximum,
Bart va donc demander de passer à 6 jours pour permettre à la viande de s’attendrir un peu plus avant le conditionnement. (A ce jour c’est fait !)
Ensuite les consommateurs ont la possibilité de prolonger cette étape de maturation (sauf les viandes hachées et les morceaux à cuisiner puisque c’est la cuisson qui fera la tendreté) dans leur propre frigo en observant quelques règles élémentaires.
Contrairement aux idées reçues, la maturation continue une fois le morceau sous vide. Cependant il est conseillé de stocker la viande dans une boîte fermée dans la partie la plus froide du frigo pour la soumettre le moins possible aux variations de températures occasionnées lors des ouvertures répétées.
Ces conseils ne concernent pas le veau dont l’âge ne dépasse jamais les 8 mois chez Bart il s’approche le plus souvent de 6 mois. Ceci assure en principe une viande de veau excellente.
La congélation :Une bonne partie de la qualité de la viande est liée au mode de congélation. Pour garder toutes ses propriétés, la viande devrait être surgelée au lieu
d’être congelée. C’est-à-dire être soumise à une température la plus basse possible et le plus rapidement possible. Dans le cas contraire, les cellules des muscles gonflent et finissent par se déstructurer avant d’être congelées, c’est ce phénomène qui fait que le morceau rend de l’eau lors de sa décongélation et sa cuisson. Certains congélateurs sont équipés d’un mode de surgélation temporaire, si ce n’est pas le cas, Bart vous conseille d’abaisser manuellement la température quelques heures avant d’y stocker vos morceaux et de remplir le plus possible un tiroir plutôt que de répartir.
Petite astuce supplémentaire : pensez que le temps qui passe entre la livraison et le fait de rentrer chez vous, la viande peut avoir monter de 2 à 3 °. Donc pour éviter que le pauvre congélateur doit les faire baisser il vaut mieux que ce soit le frigo qui les fasse baisser avant de les mettre au congélateur.
C’est simple mais il ne faut pas perdre de vue que plus vite la viande est saisie par le froid et mieux c’est.
Concernant la cuisson, la continuité de la maturation, la congélation et la décongélation … : La Balle est dans le camp des consomm-ACTEURS !!!!
La Décongélation : Malheur à celui qui croit que la viande sous vide est un jouet !
On ne met pas la viande au soleil pour la décongeler. Rien de mieux pour les microbes qui ont besoin de peu d’oxygène, de se développer à l’intérieur de la poche bien au chaud (soleil).
La aussi une petite astuce : mettez le sous vide dans un récipient propre avec de l’eau froide. Déballez la viande une fois décongelée qu’elle puisse respirer encore un peu avant la cuisson.

Et régalez-vous !