NOTRE VISITE AUX VIVIERS CATHARES
Février 2009

Nicole d’après les notes  prises  par Alice.

Tout d’abord je tiens à préciser que nous nous sommes attachés essentiellement au coté qualité alimentaire et au coté BIO, et que nous avons pas questionné les Viviers sur l’impact écologique de l’élevage sur le milieu naturel. Donc voici en quelques points les infos que nous avons recueillies.
et voici les photos.

et n'hésitez pas à consulter les sites de nos fournisseurs :

http://www.vivierscathares.com
http://www.algue-service.com
http://www.provaqua.com

* Les viviers ne travaillent qu’avec du poisson frais : les truites sont conditionnées et acheminées vers le lieu de commercialisation ou de transformation le jour même de l’abattage. Par contre les bars et daurades qu’ils conditionnent et distribuent arrivent chez eux, dans la glace le jour de leur pêche.

* Le conditionnement est fait sous vide, prêt à être consommé ou congelé. Les étiquettes mentionnent la DLC. Celle-ci est de 10 jours pour les poissons entiers, 8 jours pour les filets, 5 jours pour les pavés, 4 jours pour les produits désarêtés. Le poisson qui va être congelé doit l’être dès la réception, et en cas d’utilisation sans congélation, il est évidemment meilleur de le consommer le plus tôt possible, le poisson contrairement à la viande n’ayant pas besoin de « rassir ».

* Pour l’AMAP, nous sont proposés 4 colis « type ». Les viviers vendent également leurs produits à des artisans locaux qui les transforment : rillettes de truite, truite fumée…. Ces produits sont également commercialisés par les viviers qui peuvent nous en proposer si les AMAPiens sont intéressés. Pour les fêtes de fin d’année ils proposent aussi du saumon Bio écossais. Nous avons vu des terrines de truite à la courgette ou à la moutarde à 3,60 € le bocal et du caviar de truite à 8 € le pot ( caviar n’est pas un terme usurpé parce que c’est super bon…) Ces prix sont indicatifs car nous verrons les prix qui nous serons proposés en tant qu’AMAP si nous demandons ce type de produit. Pour qu’ils assurent la livraison sur Pamiers, il faudra commander un minimum de 10 colis.

* Leur production annuelle est actuellement de 85 tonnes. Ils comptent atteindre les 100 tonnes qui sont le maximum autorisé en bio. Les déchets de l’abattage ( viscères, têtes, …) vont à l’équarrissage. Les truites qui ont été sélectionnées pour l’abattage vont dans un bassin proche du lieu de transformation où elles sont maintenues à jeun pendant 4 jours. Elles sont abattues par électrocution dans un bac spécifique. Dans l’atelier de transformation et conditionnement travaillent 4 personnes. L’eau des bassins est pompé dans l’Hers qui coule à quelques mètres de là.

* L’élevage a lieu dans le lac de Montbel. Ce lac artificiel récent est alimenté par l’Hers dont il est en fait une retenue. La source de l’Hers étant à 20 km de là, le versant amont n’est pas pollué par aucun élevage ou pratique agricole et industrielle quelconque. Ce lac a une capacité moyenne de 60 millions de m3, et un taux de renouvellement de 1,5 ; 90 millions de m3 d’eau y transitent donc chaque année. On considère donc que l’eau est d’excellente qualité et qu’elle permet l’élevage des salmonidés, lesquels demandent des eaux claires et fraîches. La particularité de ce lac est son niveau extrêmement fluctuant dans l’année : entre juin (+ haut) et décembre (+ bas) il peut y avoir 15 mètres de différence de hauteur d’eau ! Cette particularité empêche toute infrastructure de type « quai » ou « ponton » et ils sont obligés d’avoir recours à une pelle mécanique qui leur permet de charger et décharger les barques.

* Il n’y a pas de reproduction dans le lac de Montbel. Les Viviers achètent des truitelles de 10 grammes à Viannes dans le Tarn, à un viviers Bio alimenté par la rivière Jijou. La croissance nécessite pour les truites portions de 12 à 14 mois, pour les filets de 15 à 18 mois, plus de 2 ans pour les pondeuses ( 1,7 kg ).

* En novembre les truites qui ont des œufs sont séparées chaque semaine. La ponte est effectuée manuellement à la cabane du lac de fin novembre à fin janvier pour la récolte du caviar. Les truites qui ont pondu sont ensuite élevées pendant 3 mois pour se remettre de « l’effort » puis commercialisées. Elles font alors de 2 à 2,5 kg et sont destinées à faire des filets ou de la truite fumée.

* L’alimentation consiste en granulés composés de farines de poissons issus de quotas de pêche ( certifiés PCB, sans dioxine ou résidus médicamenteux….), et de farines végétales provenant de l’agriculture Bio (blé, maïs, soja, lin). De mai à juin l’eau est à 15° et les truites sont nourries abondamment. En hiver, l’eau est plus froide et l’alimentation est moindre. L’alimentation se fait manuellement suivant l’appétit des poissons, 6 jours par semaine (le dimanche, pas de casse-croûte !….) C’est une alimentation qui donne des poissons peu gras. Par an, environ 100 tonnes d’aliments sont utilisées pour la production des 85 tonnes de poissons.

* 4 ans leur ont été nécessaires pour maîtriser le site et respecter le cahier des charges pour l’agrément  BIO. Ce dernier implique qu’en cas de traitement chimique, une truite ne peut-être commercialisée pendant 3 mois. Un poisson Bio ne peut également pas subir plus de 2 antibothérapies dans sa vie. Eux-mêmes n’y ont jamais eu recours et traitent les poissons par phytothérapie (huiles essentielles bactéricides), vitamines et algues comme boosters d’immunité. Il est toutefois nécessaire d’effectuer une vaccination chaque année contre deux bactéries. Cette vaccination est réalisée par bain pour les petites pièces (20 000 poissons), et par injection pour les plus grosses (12 000) poissons. Cette opération mobilise 4 personnes pendant deux semaines. En octobre les mâles sont triés des femelles de 2 ans . Cette opération n’est pas nécessaire en pisciculture non-Bio car les traitements aux hormones ont pour but de ne donner que des individus femelles. L’agrément Bio a été obtenu en 2002.

* Jean- Marc Pirlot est le gérant de l’entreprise et s’occupe de la distribution des produits. François Viallesèche a en charge l’élevage. Il est titulaire d’un BTS en aquaculture et d’un DTS en ichtyologie appliquée. Sur le parc d’élevage travaillent 2 personnes ( dont François ) et des stagiaires occasionnels. Sur le lieu de transformation travaillent 4 personnes en plus de Jean-Marc.

Bon voilà, j’espère avoir bien transmis l’info que nous avons reçue. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas à me les transmettre, je les soumettrai à Jean-Marc et vous tiendrai informés.