Bernard et les blettes

Soupe de Blettes espumas fumé

"Voilà la recette de soupe de blette dont Bernard va devenir un spécialiste."
Domi, 2014

Ingredients

  • 1 botte

    de blettes de chez Angel (+ ou – 1kg)

  • 2 cl

    d'huile d’olive

  • 1 càs

    de fumet de poisson

  • 1/2 l

    de crème fraîche liquide

  • 200 g

    de lardons fumé

  • 1 c à c
    gros sel
  • -

    Sel, poivre

Méthode

  1. Espumas fumé
    Infuser les lardons dans la crème liquide
    Porte à ébullition la crème avec les lardons inclus
    Dés l’ébullition atteinte, passer la crème infusée, la réserver au froid
    Réserver les lardons pour une autre préparation.

  2. Soupe de feuilles de blettes
    Séparer les feuilles vertes des cotes blanches (taille en V en suivant la cote)
    Tailler les cotes en mirepoix (cube de 0.5 x 0.5 mm) Réserver
    Dans une casserole faire chauffer 1 cl d’huile d’olive et par poignée jeter les feuilles pour les faire réduire (comme pour des épinards)
    Les feuilles réduites rajouter une cuillère à soupe de fumet de poisson.
    Mouiller avec un litre d’eau
    Saler, poivrer
    Cuire une ½ heure
    Mixer
    Rectifier l’assaisonnement
    Réserver.

  3. Mirepoix de cotes de blettes
    Dans une casserole mettre un cl d’huile d’olive à chauffer puis la mirepoix de cotes de blettes à feu doux
    Faire compoter doucement jusqu’à ce que la mirepoix s’écrase entre les doigts (fondante).
    Réserver.

  4. Montage de la préparation – service
    Dans un siphon chantilly mettre l’espumas infusé
    Réserver au frais
    Faire chauffer la mirepoix et la soupe séparément
    Dans chaque assiette ou bol disposer une cuillère de mirepoix de cotes
    Puis 2 louches de soupe de feuilles
    Déposer à l’aide du siphon une grosse noix de chantilly fumée.