"Voilà la recette de soupe de blette dont Bernard va devenir un spécialiste." Domi, 2014
Ingredients
1 botte
de blettes de chez Angel (+ ou – 1kg)
2 cl
d'huile d’olive
1 càs
de fumet de poisson
1/2 l
de crème fraîche liquide
200 g
de lardons fumé
1 c à c
gros sel
-
Sel, poivre
Méthode
Espumas fumé Infuser les lardons dans la crème liquide Porte à ébullition la crème avec les lardons inclus Dés l’ébullition atteinte, passer la crème infusée, la réserver au froid Réserver les lardons pour une autre préparation.
Soupe de feuilles de blettes Séparer les feuilles vertes des cotes blanches (taille en V en suivant la cote) Tailler les cotes en mirepoix (cube de 0.5 x 0.5 mm) Réserver Dans une casserole faire chauffer 1 cl d’huile d’olive et par poignée jeter les feuilles pour les faire réduire (comme pour des épinards) Les feuilles réduites rajouter une cuillère à soupe de fumet de poisson. Mouiller avec un litre d’eau Saler, poivrer Cuire une ½ heure Mixer Rectifier l’assaisonnement Réserver.
Mirepoix de cotes de blettes Dans une casserole mettre un cl d’huile d’olive à chauffer puis la mirepoix de cotes de blettes à feu doux Faire compoter doucement jusqu’à ce que la mirepoix s’écrase entre les doigts (fondante). Réserver.
Montage de la préparation – service Dans un siphon chantilly mettre l’espumas infusé Réserver au frais Faire chauffer la mirepoix et la soupe séparément Dans chaque assiette ou bol disposer une cuillère de mirepoix de cotes Puis 2 louches de soupe de feuilles Déposer à l’aide du siphon une grosse noix de chantilly fumée.
